Modelo de cálculo para la formulación de fermentos alcohólicos a partir de frutas tropicales

Resumen

La fermentación alcohólica de frutas tropicales representa una alternativa para la generación de productos con valor agregado. No obstante, la formulación de mostos fermentables en contextos artesanales o experimentales carece de estandarización, lo cual limita la repetibilidad y el cumplimiento normativo. El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un modelo de cálculo que permita estimar, de forma práctica y alineada con la normatividad colombiana, las cantidades de fruta, agua y azúcar exógena requeridas para la preparación de fermentos alcohólicos. Para ello, se utilizó una metodología teórica y deductiva basada en balances de masa y restricciones técnicas, considerando también parámetros fisicoquímicos reportados en la literatura. El modelo resultante permite calcular el factor de dilución, la proporción de azúcares añadidos y el grado alcohólico teórico y cinético esperado, en función de la concentración de sólidos solubles de la fruta seleccionada. Se integraron ecuaciones que incorporan los efectos de inhibición por etanol, lo que permite una predicción más realista del rendimiento fermentativo. Se realizó un análisis de sensibilidad para explorar el comportamiento del modelo ante diferentes valores de entrada, permitiendo visualizar los efectos sobre los volúmenes y concentraciones del mosto. En conjunto, esta herramienta constituye una guía útil para estandarizar la preparación de fermentos alcohólicos tropicales, con potencial de aplicación en proyectos agroindustriales, de investigación y emprendimiento rural.