Etapas del Procesamiento del Cacao
Palabras clave:
Fermentación, Cacao, ProducciónSinopsis
Durante los últimos años, se ha observado un importante aumento en la producción de cacao en Colombia. Este aumento se ha desarrollado debido a dos situaciones; al aumento en la demanda de chocolate en el mundo y al desarme de los grupos armados y la sustitución de cultivos ilegales por cultivos de cacao especiales que son referentes a cacaos finos y de aroma. Santander es el departamento con mayor producción de cacao en Colombia debido a que posee las mejores condiciones agroclimáticas para la producción de cacao. No obstante, algunas veces, el desconocimiento del manejo de la poscosecha y la transformación del cacao conlleva a obtener resultados no satisfactorios con respecto a la calidad de los granos de cacao.
El procesamiento del cacao comprende una serie de etapas donde se abarca el desarrollo físico, químico y organoléptico de los granos de cacao y que se necesitan para obtener las características requeridas de calidad en los productos finales (chocolatería fina, chocolate de mesa, manteca de cacao, polvo de cacao, entre otros). Estas etapas comprenden la fermentación, secado, tostado, descascarillado, molienda y almacenamiento del cacao, y se debe tener en cuenta que la manipulación de cada una de las etapas es importante para alcanzar la calidad final deseada. La estandarización de estas etapas trae un efecto positivo en la trazabilidad del producto debido a que se puede obtener un producto con características definidas que satisfagan el gusto de los consumidores que son los que van a determinar el mercado del cacao.
Como Citar:
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Publicado
mayo 29, 2021
Colección
Categorías
Derechos de autor 2021 Instituto Universitario de la Paz - UNIPAZ
Detalles sobre esta monografía
ISBN-13 (15)
9789585542464
Fecha de publicación (01)
2021-05-29
